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        撤換工作是指酒店服務(wù)人員把客人使用過(guò)的、多余的暫時(shí)不用的餐具、用具從餐桌上撤下來(lái)，并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具的服務(wù)過(guò)程。
        在客人就餐過(guò)程中，為客人提供撤換餐具服務(wù)有如下幾個(gè)方面的重要性：第一，可以保持餐桌的整潔與衛(wèi)生；第二，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，顯示菜肴的名貴；最后，體現(xiàn)酒店服務(wù)的優(yōu)良，提升酒店形象。
        撤換餐具的注意事項(xiàng)：
       （1）在撤換煙灰缸時(shí)，避免煙灰亂飛。
       （2）骨碟、湯碗、煙灰缸要干凈，無(wú)破損。
       （3）撤換餐具時(shí)應(yīng)盡量不打擾客人。
       （4）征得客人同意時(shí)再撤掉相應(yīng)餐具。
 

        西餐餐具撤換：
        1．撤換刀叉
        西餐沒吃一道菜即要換一副刀叉，刀叉排列從外到里。因此，每當(dāng)吃完一道菜就要撤去一副刀叉，到正餐或宴會(huì)快結(jié)束時(shí)，餐臺(tái)上已無(wú)多余物品。待到客人食用甜點(diǎn)時(shí)，值臺(tái)員即可將胡椒盅、鹽盅、調(diào)味架等收拾撤下。
        2．撤換餐盤
        撤盤前，要注意觀察賓客刀叉的擺法。如果客人很規(guī)范地將刀叉平行放在盤上，即表示不再吃了，可以撤盤；如果刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，說(shuō)明客人還將繼續(xù)食用或在邊食用邊說(shuō)話，不可冒然撤去。
        撤盤時(shí)，左手托盤，右手操作。先從客人右側(cè)撤下刀、匙，然后從其左側(cè)撤下餐叉。餐刀、餐叉分開放入托盤，撤盤按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。
 

 

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