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1．可控成本比重大
        除酒店餐飲營業(yè)費用中的折舊、大修費、維護費等不可控的費用外，其他大部分費用、成本都是能人為控制的。這部分成本和費用隨銷售數(shù)量的增加而增加，并且這些成本的費用占酒店營業(yè)收入的比例很大。
2．變動成本比重大
        在酒店餐飲產(chǎn)品中，產(chǎn)品的變動成本比重大。因此，可以引導酒店策劃經(jīng)營者將成餐飲管理的重點主要放在變動成本管理上。采取各種措施，控制其成本消耗。而對固定成本則相對給予較少重視。但是，對固定成本相對減少控制是對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程來說的。對高層管理人員而言，控制設(shè)備購置，處理閑置設(shè)備，控制人事編制等，從而降低固定成本，則同樣要給予高度重視。
 

3．成本泄漏點多
        酒店餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。在酒店餐飲經(jīng)營活動的許多環(huán)節(jié)中，如，菜單、采購、驗收、儲存、發(fā)貨、加工、切配、烹調(diào)、裝盤、服務銷售、成本核算等，都有可能造成成本流失。
4．對餐酒店飲設(shè)備設(shè)施的依賴性強
        酒店餐飲原料活養(yǎng)需用循環(huán)水及溫控設(shè)備，原料、半成品儲存需要冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備，廚房生產(chǎn)加工需要各種器械、爐灶等設(shè)備，餐廳服務少不了音響、空調(diào)等系統(tǒng)，這些設(shè)施設(shè)備的性能及狀態(tài)直接影響餐飲成本。要對成本進行有效控制，對其設(shè)施設(shè)備的管理也是必不可少的。   
 

 

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